Risultato Finale
Risultato finale
I risultati ottenuti relativi al contenuto di β-glucano (espresso in grammi per 100 g di materiale analizzato) nelle diverse varietà di avena saggiate e per ciascuna epoca di semina sono riportati nelle seguenti tabelle e rappresentati graficamente mediante istogrammi esplicativi.
Tali dati consentono un confronto immediato tra:
Varietà Avena | Epoca di semina | β-glucano* |
IRINA | Autunno 2023/2024 | 8,14 |
IRINA | Primavera 2024/2025 | 10,68 |
TEO BD 40 | Autunno 2023/2024 | 3,81 |
TEO BD 40 | Primavera 2024/2025 | 3,7 |
INSIGNIA | Autunno 2023/2024 | 10,76 |
INSIGNIA | Primavera 2024/2025 | 10,07 |
LUNA | Autunno 2023/2024 | 2,11 |
LUNA | Primavera 2024/2025 | 2,91 |
Varietà Avena | Epoca di semina | β-glucano* |
IRINA | Autunno 2023/2024 | 19,32 |
IRINA | Primavera 2024/2025 | 19,1 |
TEO BD 40 | Autunno 2023/2024 | 9,98 |
TEO BD 40 | Primavera 2024/2025 | 7,35 |
INSIGNIA | Autunno 2023/2024 | 4,45 |
INSIGNIA | Primavera 2024/2025 | 5,28 |
LUNA | Autunno 2023/2024 | 9,7 |
LUNA | Primavera 2024/2025 | 9,18 |
Varietà Avena | Epoca di semina | β-glucano* |
IRINA | Autunno 2023/2024 | 26,63 |
IRINA | Primavera 2024/2025 | 26,43 |
TEO BD 40 | Autunno 2023/2024 | 13,88 |
TEO BD 40 | Primavera 2024/2025 | 12,47 |
INSIGNIA | Autunno 2023/2024 | 10,78 |
INSIGNIA | Primavera 2024/2025 | 10,74 |
LUNA | Autunno 2023/2024 | 10,66 |
LUNA | Primavera 2024/2025 | 13,8 |
Varietà Avena | Epoca di semina | β-glucano* |
IRINA | Autunno 2023/2024 | 18,99 |
IRINA | Primavera 2024/2025 | 20,18 |
TEO BD 40 | Autunno 2023/2024 | 11,67 |
TEO BD 40 | Primavera 2024/2025 | 12,82 |
INSIGNIA | Autunno 2023/2024 | 12,94 |
INSIGNIA | Primavera 2024/2025 | 11,9 |
LUNA | Autunno 2023/2024 | 11,24 |
LUNA | Primavera 2024/2025 | 12,56 |
I dati ottenuti dalle analisi di laboratorio indicano una distribuzione dei β-glucani sorprendentemente diversa rispetto a quanto riportato in letteratura. Tradizionalmente, infatti, si ritiene che i β-glucani siano maggiormente concentrati negli strati esterni del chicco (crusca, strato aleuronico e sub-aleuronico). Tuttavia, in tutte le varietà di avena analizzate, i risultati mostrano una concentrazione più elevata di β-glucano nello strato interno, corrispondente al prodotto ottenuto dalla terza decorticazione (endosperma).
La varietà IRINA si è distinta per il contenuto più elevato di β-glucano nella terza decorticazione, con valori pari a 26,63 g/100 g per la semina 2023/2024 e 26,43 g/100 g per la semina 2024/2025.
Anche nello sfarinato integrale, per tutte le varietà di avena testate, il contenuto di β-glucano è risultato elevato e comparabile a quello della terza decorticazione. Anche in questo caso, la varietà IRINA ha mostrato i valori più alti tra tutte le varietà analizzate, con valori pari a 18,99 g/100 g per la semina 2023/2024 e 20,18 g/100 g per la semina 2024/2025.
Per quanto riguarda le varietà LUNA, INSIGNIA e TEO BD 40, i contenuti di β-glucano risultano significativamente inferiori rispetto a quelli rilevati nella varietà IRINA, in entrambe le epoche di semina (autunnale 2023/2024 e primaverile 2024/2025). Alla luce di questi risultati, per le successive prove di panificazione e sviluppo di prodotti da forno addizionati con β-glucano, si è scelto di procedere esclusivamente con il prodotto derivato dalla varietà IRINA, in quanto maggiormente idonea sotto il profilo nutrizionale e funzionale.
Inoltre, considerando che lo sfarinato integrale della varietà IRINA presenta un contenuto di β-glucano molto simile a quello rilevato nella terza decorticazione, e tenuto conto della volontà di preservare l’integrità nutrizionale del chicco, è stato deciso di impiegare lo sfarinato integrale per la realizzazione delle prove pratiche. In particolare, tale farina è stata utilizzata per la produzione del prodotto da forno per eccellenza: il pane.
